Literatura culinaria

Literatura culinaria Los primeros textos auténticamente culinarios, se remontan al siglo XIV y se localizan fundamentalmente en Cataluña, o en lo que pudiera llamarse el área mediterránea. Entre ellos destacan el Libre de Sent Soví (1324), el Arte Cisoria (1423) y el Libre del Coch (1520). Los siglos XVI y XVII marcan un hito importante en la literatura culinaria española: en 1599 Diego Granado publica su Libro del Arte de Cozina, en el que ambiciosamente recopila en 763 fórmulas muchas recetas del Libre del Coch, de recetarios manuscritos de conventos y casas señoriales y otras que proceden de cocinas muy diversas como la italiana, alemana o

Los sabadiegos

Los sabadiegos Atendiendo a la definición que ofrece Apolinar y Rato, el sabadiego es un a modo de llonganiza y coses de gochu, concepto que Braulio Vigón concreta un poco más en estos términos: «se aplica a la longaniza hecha con carne selecta». El Diccionario de la Real Academia define a este tipo de chorizo como «embutido hecho con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo». María Josefa Canellada afirma que es «longaniza hecha de despojos» y que «no se consume frita, como la corriente, sino cocida en el pote»; esta definición concuerda con la expresada por Josefina Martínez Álvarez en su trabajo Bable y castellano en el Concejo de

Historia y gastronomía

Historia y gastronomía El largo período que transcurre entre los finales del siglo XV (unificación del territorio nacional y descubrimiento de América) hasta los inicios del siglo XIX (con la guerra de la Independencia como exponente primero) supone para Asturias una etapa de difícil, cuando no de pesimista, descripción. Epoca ésta de grandes vaivenes políticos, que alternan entre un sentimiento de imperio con Carlos I y Felipe II y una realidad de decadencia, que coincide con el final de la Casa de Austria (Carlos II, el Hechizado) y posterior venida al Trono de la Casa de Borbón (Felipe V) hasta el reinado de Carlos IV. Epoca también de gra

El picadillo

El picadillo El picadillo, que por tierras de Galicia llaman zorza y por las de León, gijas, consiste en un maridaje de magro de cerdo, grasa, ajo, sal, pimentón dulce y picante y, como decía una mondonguera colunguesa guiñando el ojo, más pa con ello, frase que encierra en arcano secreto los tradicionales saberes de la artesana. El amasado de picadillo (que se hará en barcales de aluminio únicamente destinados a este fin, y que se guardarán bien limpios de un año para otro) tiene su aquél, como dicen los andaluces. Deberá efectuarse de abajo hacia arriba en movimientos continuos, sin perder el ritmo, para, una vez terminado, dibujar una cruz

Callos, morros y otros menudillos

Callos, morros y otros menudillos Ya se explicó, al tratar de sabadiegos (sabariegos o sabadeños), cómo las grasuras y despojos eran carnes toleradas para el día de sábado, quizá por creer que eran alimento propicio para gentes humildes y trabajadoras, error en el que frecuentemente caen algunos escritores gastronómicos que aconsejan tales preparaciones para «unos cuantos y fervientes incondicionales», aunque las consideren como una «miseria suculenta». Los menudos y despojos (callos, morros, mollejas, manos, asaduras, etc. ), como todo en este mundo, tienen su escala de valores establecida no se sabe en base a qué criterios, ni por quién, ni

Torruyos y manzanes del untu

Torruyos y manzanes del untu En cocina, como en todo, nada se pierde o, por lo menos, nada debiera perderse. Si el pantrucu, antes descrito, surgió como aprovechamiento de restos en la confección de morcillas, los torruyos (típicos en Llanes y en gran parte del oriente asturiano) nacieron para dar carta de utilidad a los sobrantes de grasa destinada al unto que luego cubre chorizos y morcillas en su posterior conservación; unto o grasa que mientras se prepara también se aprovecha para la confección de las llamadas manzanes de untu, directamente emparentadas con las leonesas manzanas en derrita. Cuando se cuece el entrelliz (peritoneo) del cer

Pantrucos y fariñones

Pantrucos y fariñones La sangre del cerdo, la grasa, la harina de trigo o de maíz y la gracia de la sal, el ajo y el pimentón (amén de otras especias, como el orégano) son la base de dos embutidos que se localizan fundamentalmente por la zona centrooriental de Asturias. Son los fariñones, típicos del municipio de Carreño, y los pantrucos, emberzaos o probes, usuales por tierras de Colunga, Caravia, Ribadesella, Arriondas y Onís. La diferencia entre unos y otros consiste básicamente en la envoltura: los fariñones van embutidos en tripa; los pantrucos se envuelven en hojas de berza. Unos y otros cuecen en agua y después, ya fríos, se cortan en

Pote de berzas (potaxe, puchero o pote asturiano)

Pote de berzas (potaxe, puchero o pote asturiano) Con el pote asturiano (pote de berzas o puchero) sucede lo mismo que con el valenciano arroz en paella que todo el mundo conoce como paella valenciana: se confunde el continente con el contenido y termina designándose a éste con el nombre de aquél. Pote, en sentido estricto, es un recipiente de hierro, panzudo, de boca estrecha, con tres patas y asas para colgarlo sobre las brasas del llar. Apolinar de Rato dice que «Caveda lo consideró vocablo francés, pero es voz céltica, pues los gaélicos, los bretones y los irlandeses le llaman pott hasta en los apellidos». Braulio Vigón le asigna el signi

Farrapes y mangarao

Farrapes y mangarao De farrapes, fariñes, jarrapes o pulientes ya se trató un poco a vuelapluma al comentar la importancia que tuvo el maíz en la alimentación asturiana. De hecho, éste es un plato muy vinculado al viejo farro castellano y, apurando el origen, al latino pulmentum, que en Italia llaman polenta, uno de los alimentos más usuales de la Europa renacentista. Braulio Vigón define a las fariñes como unas «gachas compuestas de harina de maíz cocida con agua y sal»; Apolinar de Rato añade que han de ser «cocidas en el pote, meneándolas con un palo largo hasta espesarse, y la habilidad de la cocinera consiste en que no le queden gorollos

El pote de nabos

El pote de nabos Raros son los escritores que se hayan ocupado de las costumbres de Asturias que no citen a los nabos como alimento importante de sus gentes, sobre todo en aquellas épocas en las que la patata aún no figuraba entre nuestras producciones. Faustino Escandón supone que probablemente los nabos fueron introducidos en Asturias por los godos y visigodos, aclimatándose perfectamente en nuestro suelo. Tal fue la aceptación que tuvieron que a finales del siglo XVI, Eugenio de Salazar, en carta al licenciado Guideja, llegó a escribir que las mujeres asturianas, especialmente las del occidente, solamente comían: «. . . nabos, y hojas de n

Las migas

Las migas La antigua costumbre (más bien necesidad) de ir a la siega por tierras castellanoleonesas y extremeñas supuso, además de dinero y amoríos, un intercambio cultural y costumbrista entre los pueblos de la montaña y los de la Meseta que, lógicamente, tuvo su reflejo en los modos de cocina. Las migas son un ejemplo. Las migas, en todas sus variedades (canas, de pastor, muleras, a la media vuelta, molineras, de posada, etc. ) son una consecuencia de la exigencia laboral del pastoreo y de la siega: los operarios, si pastores, salían de casa con sus rebaños hacia zonas de pastos; el viaje, a pie, era largo y poco a poco las hogazas de pan s

Sopas de ajo

Sopas de ajo Humilde y modesto manjar nacido en el pueblo y para el pueblo. Consecuencia final del pan sobrante, al que había que dar destino de nutrición; de ahí que su uso se extienda por todo el suelo patrio y alcance, en algunos casos, nombres de identificación localista (sopas de ajo castellanas, sopas de ajo leonesas, sopas de ajo salmantinas, etc. ). Las sopas de ajo, en su sencillez, solamente exigen agua, ajo, aceite, pimentón y. . . pan; pan como aquél que, al decir de muchos, dejó de fabricarse allá por 1936. Pan como el que añoraba Azorín con la melancólica glotonería de las cosas puras: «Tengo vivo afecto al pan: evoco ahora todo

Sopas y caldos

Sopas y caldos Los fríos, y en muchos casos la necesidad, obligan a una alimentación cálida y a ser posible sustanciosa y nutritiva. Hay que combatir gripes (que en Asturias se dice trancazu), catarros, debilidades del organismo. . . , soportar convalecencias y. . . rellenar el estómago (botiellu). Potajes, cocidos, sopas bien calientes, caldos, etc. forman parte de esa pléyade nutritiva tan utilizada en Asturias. Quizá sea una herencia de la cultura árabe, pues sabido es el gran aprecio que tenía esa civilización, en casos de convalecencia, por los caldos de gallina negra y joven; cualidades que aún mejoraban si la tal gallina era afónica o

El panchón

El panchón Dícese que la historia de este plato, tradicional por tierras alleranas, se remonta al siglo X, tiempos aquellos en los que el pan de escanda reinaba en nuestras mesas, el trigo era poco menos que un lujo, y el maíz, las patatas y las alubias aún crecían por tierras americanas. Cuéntase también que en días de romería, al amanecer, cuando los mozos abandonaban chigres y tabernas, iban por las casas de las mozas para pedirles, entre canciones, un buen plato de panchón: «Mocina resaladina, te pido de corazón, que me cambies estas flores por un plato de panchón». Después, unos y unas, puestos en corro, comían tan agradable manjar entre

Cocido de garbanzos

Cocido de garbanzos El cocido de garbanzos, plato obligado en las fiestas asturianas hasta bien entrado el siglo xx, tiene sus orígenes en la adafina judía al añadirle, como muestra pública de conversión al cristianismo, carnes y productos derivados del cerdo. Como la palabra mahrrán significa renegado, los judíos no conversos llamaban marranos a las que abandonaban sus primitivas creencias; de ahí que algún escritor afirme que el cocido de garbanzos, tal como se conoce hoy, es un guiso de marranos (es decir, de gentes renegadas de sus orígenes). Asturias no es tierra de garbanzos («garbanzos acá non pinten/quédense como arbeyaca», decía Brun

Los guisos de lentejas

Los guisos de lentejas El episodio bíblico que narra la renuncia a la primogenitura que hizo Esaú en favor de su hermano porque éste le ofreciera un plato de lentejas confirma la antigüedad culinaria de esta legumbre, tan estimada por el pueblo hebreo, cuyo cultivo se remonta a tiempos muy pretéritos, como así lo atestiguan restos de la Edad del Bronce y otros, de origen egipcio, datables en unos dos mil años a. de C. Asturias, como prácticamente todo el norte peninsular, no es tierra productora de lentejas. Los asturianos —resulta lógico suponerlo así— debieron acostumbrarse a su consumo como consecuencia de sus salidas a Castilla-León, Extr